г.Екатеринбург, ул. 8 Марта, д. 176а
16 мая 2018, 10:20

Ответы на вопросы представителей организаций отдыха и оздоровления детей от Министерства агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области

Ответы на вопросы представителей организаций отдыха и оздоровления детей от Министерства агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области

Где приобрести новый сборник?

Сборник технологических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, издания «Хлебпродинформ» относится к технологической документации, содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления и предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.

В Свердловской области сборник можно приобрести в компании «Прогресс», г. Екатеринбург, пр. Космонавтов, 11, тел.72-72-33 +7 (343) 372-72-22, 372-72-66, 372-72-33, сайт: http://www.progress-o.ru

Сборник технических нормативов для организации питания детей в учреждениях отдыха и оздоровления, разработанный совместно с Уральским государственным экономическим университетом можно приобрести в печатном виде и/или электронную версию. Контактное лицо по вопросу приобретения данного Сборника – Гращенков Дмитрий Валерьевич 8-902-409-31-88.

Могут ли «суточные» пробы отбираться в пластмассовые банки для пищевых продуктов, подлежащих кипячению?

Требования по отбору суточной пробы установлены Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08.

Согласно СанПиН порционные блюда отбирают в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры в количестве не менее 100 грамм. Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °C.

Требования к отбору и хранению проб продукции общественного питания приведены в национальном стандарте ГОСТ Р 56725-2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания.

Приобрести ГОСТы и другие технические нормативы можно в Территориальном отделе распространения нормативно-технической документацииФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», по адресу г. Екатеринбург, ул. Солнечная, 41,
тел. 341-68-27, 341-65-54, сайт: http://tor14.gostinfo.ru

Как попасть на обучающий семинар? Как попасть на консультацию по организации питания в палаточном лагере?

Основные требования к организации палаточных лагерей, в том числе к организации питания в палаточном лагере установлены в СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа».

Для организации питания детей в палаточном лагере могут быть использованы следующие формы:

- питание в близлежащей организации общественного питания;

- привозное горячее питание (доставка готовой пищи в термоконтейнерах);

- приготовление пищи с использованием полевой кухни;

- приготовление пищи на пищеблоке палаточного лагеря;

- приготовление пищи на костре.

Не зависимо от принятой формы организации питания должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования установленные СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.4.3048-13.

Дополнительную консультацию по вопросам организации питания можно получить в Управлении федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области (Росптребнадзор)г. Екатеринбург, пер. Отдельный, 3 и в Территориальных отделах Управления.

Хотелось бы услышать замечания по лагерям именно по организации питания, а также рекомендации, как сделать так, чтобы не повторить ошибки «нарушителей»

По результатам обследований пищеблоков загородных оздоровительных лагерей, проведенных специалистами Министерства агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области в 2017 году:

1.  Выявлены случаи нарушения требований к качеству поставляемого сырья и продуктов для детского питания: использовалось замороженное мясо птицы, отсутствовали ярлыки производителя на упаковке товара, не соблюдаются правила хранения и обработке сырых яиц.

2. Установлены нарушения технологии приготовления блюд и изделий, не соблюдаются нормы закладки сырья в соответствии с действующей нормативно-технической и технологической документацией, в меню наблюдается повторяемость блюд в течение текущего и последующих дней.

3. Выявлены случаи несоответствия блюд выходу, указанному в меню. В ряде случаев недовесы составляли от 10 до 30 грамм на порцию.

4. Не соблюдался температурный режим подачи готовой продукции.

5. Не создана официально бракеражная комиссия, отсутствует приказ о ее создании. Работа по контролю качества готовой продукции проводится формально.

6. Нарушается порядок и температурный режим обработки столовой посуды и кухонного инвентаря; в ряде случает маркировка кухонной посуды и инвентаря отсутствует.

7. Отсутствует санитарная спец.одежда, сотрудники пищеблоков работают в ювелирных украшениях. Имеются случаи непредставления медицинских книжек.

Для недопущения указанных и иных нарушений действующих требований необходим контроль со стороны руководителя – внутренний контроль на предприятии питания.

Помогите решить противоречие: по СанПиНу по палаточным лагерям мы можем готовить на костре, а Роспотребнадзор требует заказывать привозную еду.

СогласноСанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» питание детей в палаточном лагере может быть организовано различными формами, в том числе и приготовление пищи на костре.

Но в независимости от принятой формы организации питания должны строго соблюдаться все санитарно-эпидемиологические требования. Кроме СанПиН 2.4.4.3048-13, необходимо также соблюдать и требования СанПиН 2.4.5.2409-08 применительно к вашим условиям.

Вполне возможно, что требование сотрудников Роспотребнадзора связано с несоответствием Ваших имеющихся условий с требованиями, предъявляемыми к приготовлению пищи на костре. Рекомендую провести оценку материально-технического оснащения площадки и имеющихся условий на соответствие требований.

В случае выбора оператора, предоставляющего кейтеринговые услуги (привозная еда) необходимо учесть тот факт, что время с момента окончания приготовления пищи до потребления (в том числе с учетом времени в пути) не должно превышать одного часа. Требования к оказанию кейтеринговых услуг приведены в национальном стандартеГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу» и СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Как доставлять продукты в палаточный лагерь? Из розницы.

При организации питания детей палаточного лагеря должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования - СанПиН 2.4.5.2409-08 и СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа».

Согласно действующего санитарного законодательства доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств
(пункт 6.27 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Не допускается прием пищевых продуктов и продовольственного сырья без наличия соответствующих документов (например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов (пункт 6.27 СанПиН 2.4.5.2409-08).

Каждая партия поступающего на предприятие общественного питания продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции (ГОСТ 30390-2013. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.)

При закупе продуктов в объектах розничной сети указанные выше требования не соблюдаются. Кроме того, согласно статьи 492 Гражданского кодекса РФ (часть вторая) от 26.01.1996 № 14-ФЗ по договору розничной купли-продажи продавец, осуществляющий предпринимательскую деятельность по продаже товаров в розницу, обязуется передать покупателю товар, предназначенный для личного, семейного, домашнего или иного использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.

Продукты питания должны поставляться на основании договора с поставщиком (производителем) продовольственных продуктов. Договоры заключаются в сроки не позднее, чем за 5 дней до предполагаемой даты открытия смены, и предусматривают конкретные требования по основным показателям качества к каждому наименованию продуктов питания, остаточному сроку годности на момент поставки, видам тары и упаковки, порядку приемки продукции, периодичности поставок, ответственность поставщика за качество и безопасность поставляемых продуктов питания.

Где можно купить рекомендованное примерное меню (разновозрастное) для оздоровительных лагерей?

Сборник технических нормативов для организации питания детей в учреждениях отдыха и оздоровления, разработанный совместно с Уральским государственным экономическим университетом можно приобрести в печатном виде и/или электронную версию. Контактное лицо по вопросу приобретения данного Сборника – Гращенков Дмитрий Валерьевич 8-902-409-31-88.

WhatsApp, Viber: +7 902 409 31 88

Как решить вопрос по ответственности поставщиков в ведомственные и муниципальные учреждения, ТРТС (021/2011). Штраф накладываю на лагерь –юридическое лицо, а какова ответственность ПОСТАВЩИКОВ?

Согласно действующего санитарного законодательства-СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей» прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные лагеря осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

Приемку продовольственного сырья и пищевых продуктов по количеству и качеству (входной контроль) осуществляется ответственным лицом детского оздоровительного лагеря. Результаты входного контроля регистрируются в специальном журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую, который хранится в течение года.

В случае поступления пищевых продуктов, несоответствующих заявленным требованиям организация имеет право отказаться от приемки данных продуктов. Запрещены к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки.

С момента принятия пищевых продуктов от поставщика ответственность за качество, условия и сроки хранения несет организация, приявшая соответствующие продукты. Поэтому необходимо более ответственно подходить к выбору поставщиков, отдавая предпочтение непосредственным производителям продовольственной продукции и более внимательно осуществлять приемку продуктов.

Вопрос –Как правильно отражать суточную пробу в меню- требовании

Списание продуктов с производства осуществляется согласно утвержденных форм первичных учетных документов и принятой учетной политике предприятия.

Ниже приведена информация из источника «Консультант Плюс».

Яндекс.Метрика